Pouletschenkel beim Gelenk halbieren.
Oberschenkel vom Knochen befreien.
Das Ende des Unterschenkelknochens putzen. Karotten halbieren, in daumengrosse Stücke schneiden.
Champignons und Schalotten halbieren.
Kräuter in einem Kaffeefilter binden.
Geflügel, Gemüse, Kräutersäcklein mit Rotwein über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Pouletschenkel vom Gemüse trennen und Marinade auffangen.
Marinade langsam aufkochen, der entstehende Schaum abschöpfen, Rest auf 1/3 einkochen und passieren.
Poulet würzen, in heissem Öl rundherum anbraten, Gemüse beigeben kurz mitbraten, mit Marinade, Geflügelfond und Glace de volaille auffüllen, zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren. Poulet herausnehmen, warmstellen, Kräutersäcklein entfernen.
Sauce und Gemüse durch ein Sieb passieren.
Sauce evtl. noch etwas einkochen, bei Bedarf mit Maisstärke abbinden.

Kartoffel schälen und in grössere Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen, abschütten und kurz ausdampfen lassen. Milch mit Butter erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Kartoffeln durch passe-vite in die Milch drehen und vorsichtig vermengen.